Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 34 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких по два) и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус как для паровой осетрины. Сняв с огня, посолить соус, прибавить к нему желток яйца, растёртый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залть рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зелёный горошек.
На 750 гр рыбы (или 500 гр готового филе) - 12 стакана белого столового сухого виноградного вина, 200 гр свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложк масла.