Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить солёные огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, удалить зёрна и разрезать каждую половину поперёк на три части. Свежые грибы очистить, помыть и порезать ломтиками. Куски ыбы положить в глубокую кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы. Всё это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить полтора стакана бульона или воды, прибавить столовую ложку огуречного рассола и, наркыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус также, как для паровой осетрины, только без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким же способом готовят осетрину, севрюгу, стерлядь, сома.
На 500 г рыбы - 2 солёных огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.